岩手県盛岡市の浅沼醤油店が、雑穀など１０種類の原料でしょうゆをつくり、それを解析した成果が国際学会誌に掲載されました。５月２７日に会見を開き研究成果を発表しました。
味や香りを数値化する今回の解析により、原料ごとの特徴を分かりやすい言葉で説明できるとしています。
浅沼醤油店では、岩手大学と共同で岩手が日本一の産地である「雑穀」など１０種類の原料を使ったしょうゆの開発を進め、原料ごとに解析を行いました。
今回の解析では味や香りについて成分や人の感覚をもとに数値化していて、例えば大豆と小麦からつくった通常のしょうゆの香りは紅茶に近い数値となりますが、雑穀の一つ「アマランサス」でつくるとその香りはイチゴに近いといいます。
また、菜種油の搾りかすでつくった場合はだしに近い香りになるというように、数値化することにより特徴を分かりやすく説明できるとしています。
浅沼醤油店 浅沼宏一社長
「甘さと言っても綿菓子のような甘さや黒糖のような甘さがあるが、共通の言葉を使うことで第三者に言葉で伝えやすくなる」
こうした研究は初の試みで、世界的に影響力のある食品関係の学会誌「Ｆｏｏｄ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ」に掲載されました。
岩手大学農学部 山下哲郎教授
「伝統を守るだけではなく、独創性や研究開発力の高さをアピールできた」
宗教やアレルギーに対応した調味料の開発にもつながるというこの研究。国内のしょうゆ出荷量の減少が続くなか、浅沼醤油店では消費拡大の後押しになればと語ります。
浅沼醤油店 浅沼宏一社長
「この食材と合わせて食べるときにはこんなしょうゆを使いたいというように、皆さんの食の選択肢が広がることを期待している」
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