季節の野菜をだしとみそで煮込んだ「ゴーヤーンブシー」　ほろ苦さとこってり味が食欲そそる

　沖縄でおなじみの家庭料理や行事料理を、もっとおいしく作りたい！　琉球料理を長年教えてきた松本料理学院（那覇市）の講師の皆さんに、自宅でおいしく作るための基本のレシピと押さえておきたいコツあれこれ（ありんくりん）を教えてもらいます。沖縄食材や調理方法の解説もあわせてチェックしてみて！随時動画を追加していきます。

　「ンブシー」とは季節の野菜と、豚肉などを合わせ、こくのあるだしとみそで煮込んだもの。ゴーヤーをたっぷり使ったゴーヤーンブシーは、煮込んでいる間に肉やみそ、だしの旨みが出て、とろみがつきます。ゴーヤーのほろ苦さと肉の旨み、みそのこってり味が食欲をそそります。(名嘉裕子・松本料理学院講師）

ゴーヤーンブシー

【材料（5人分）調理目安時間約35分】
ゴーヤー（正味）…………600g
豚三枚肉（ゆで）…………100g
油……………………………大さじ2
かつおだし（A）…………2～3カップ
かつおだし（B）…………1～2カップ
白みそ………………………110g
削りかつお節………………少量

【作り方】
1 　ゴーヤーはきれいに洗い、縦二つ割りにしてスプーンで種とわたを取り出し、横2センチ幅に切る＝写真。

2　ゆでた豚三枚肉は厚めの短冊に切る。

3 　鍋に油を入れて熱し、豚三枚肉を入れて脂が出てきたら＝写真、ゴーヤーを加えて全体に油がなじむまで炒める。

4　3にかつおだし（Ａ）を数回に分けて加えながら＝写真、ゴーヤーが軟らかくなるまで中火で煮る。

5　4にかつおだし（B）で溶いた白みそを数回に分けて入れ＝写真、ゴーヤーがさらに軟らかくなるまで煮る。目安はゴーヤーと白みそが一体になってとろみとつやが出る程度。最後は強火にして仕上げに削りかつお節を混ぜる。

★ゴーヤーンブシーには、肉厚のアバシゴーヤーが最適。

〈かつおだしの取り方〉

【材料】
削り節(厚削り)50グラム/水6カップ

〈手順〉
1　鍋に水を入れ、沸騰したら削り節（厚削り）を入れる＝写真。中火で1~2分煮る。

2　アクが出てきたら取る。煮立て過ぎるとえぐみが出るので要注意。火を止め、1~2分置いて、かつお節が静かに沈むまで待つ。

★ポイント★　沸騰させず、クツクツと小さな泡が出るくらいの火加減で。

3　布巾でこす。ゆっくりこすとにごらない。

★ポイント★　薄削りの場合は、沸騰直前に削り節を入れて火を止め、5分ほど置いて布巾でこす。

※『松本嘉代子のイチから琉球料理～家庭の料理の作り方～』　（松本嘉代子著）より

料理を作ってくれたのはこちら

　「松本料理学院」は、1969年に那覇市に開校した、沖縄伝統の琉球料理が学べる料理学院です。学院長は松本嘉代子先生。「食は命の薬（ヌチグスイ）」との考えが息づく伝統的な琉球料理のレシピと味覚の伝承に、長年力を注いでいます。料理教室は、松本先生らが講師を務める「琉球料理科」、家庭料理が学べる「食のいろは科」、来客向け料理をつくる「おもてなし科」の三つ。遠方の方も参加できるオンラインワークショップも準備中です。

　隣接するカフェ「琉球styleまつもと」では朝ごはんとランチで、琉球料理や沖縄の旬の食材を使った日替わりメニューが味わえます。

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